Il manzo stufato mi ricorda l’inverno, la neve e la polenta..insomma una coccola per il palato ma anche per l’anima. abbinato a un buon bicchiere di vino nero, che dire… il top!

La ricetta e’ stata eseguita al corso di cucina de lacucinaincantata nella serata “secondi invernali ” e devo dire che…e’ venuto tutto buonissimo!!!

• 800 gr polpa di manzo
• 400 gr carote
• una noce di burro
• 1 cipolla
• 1 rametto di timo
• ½ bicchiere di vino bianco o nero
• 300 ml di brodo di carne

Tagliare la polpa di manzo a grossi pezzi. Pelare le carote e tagliare a rondelle spesse. Affettare la cipolla.

In una casseruola fare fondere il burro, unire la cipolla e la carote e aggiungere la carne, lasciare insaporire per 4-5 minuti, il vino e dopo qualche minuto versare il brodo e portare a ebollizione, unire il timo, regolare la fiamma, coprire il tegame e cuocere per circa 2 orette fino a cottura, aggiungere altro brodo se necessario.

A fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e fare addensare il fondo di cottura facendo asciugare la preparazione. Servire con il suo sughetto.

Per ottenere la salsa da accompagnare per l’arrosto, in questo caso quello semplice, senza l’aggiunta di verdure o altro, togliere la carne dal tegame, eventualmente sgrassare leggermente il fondo, aggiungere un cucchiaio di farina, un mezzo bicchiere di vino e un paio di bicchieri di acqua e farlo andare sul fuoco per qualche minuto. Sentire il sapore e aggiustare di sale ( non ce ne sara’ forse bisogno). Filtrare in un colino e servire la salsa in accompagnamento alle fettine di carne.

Per sapere se la carne di un arrosto e’ cotta, oltre che all’aspetto esterno (man mano anche voi capirete che un arrosto e’ cotto anche guardandolo J ) e’ quello di pungere con uno spiedino di acciaio la parte piu’ interna del pezzo di carne:

Se esce liquido rosso e’ al sangue ( con la sonda 52/54°), se esce liquido rosa e “al punto” 60/62°, se esce liquido incolore e’ ben cotta ( 70/75°) . nel caso pero’ dell’arrosto deve essere ben cotta. Si parla di sangue per il roast beef o “ al punto” in caso di vitello tonnato o preparazioni del genere.

Per ottenere un arrosto morbido e saporito da una carne un po’ asciutta cioe’ magra o poco grassa, e’ sempre meglio lardellare il pezzo di carne, cioe’ foderandolo con lardo o pancetta e avvolgerlo con lo spago e rosolare per bene in olio e/o burro, a fiamma alta.

Se l’arrosto rimane un po’ stopposo, vi consiglio di lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette sottili con l’affettatrice…non se ne accorgera’ nessuno !

Ricordarsi sempre che il tegame dove cuoceremo il nostro arrosto deve sempre essere proporzionato al taglio di carne, con fondo spesso oppure di terracotta. I contenitori di alluminio non vanno bene.

L’arrosto deve sempre riposare prima di essere tagliato, per dare modo ai succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutto il pezzo, dato che nella cottura tendono a concentrarsi solo nel mezzo e al momento del taglio, se non aspettate fuoriescono, lasciando la carne poi piu’ stopposa.

Stufato: solitamente viene fatto con carni rosse , si puo’ marinare, ma non rosolare e aggiunto qualche minuto dopo alle verdure.

Brasato: viene marinato e anche rosolato nel burro per 10 minuti, poi aggiunte le verdure e il vino.

Stracotto: non viene marinato nel vino e cotto finche’ carne non si sfilaccia.